Хлябът и Марияна

Моят първи гост в новата рубрика е Марияна Беличовска. С нея ни свързва любовта към прекрасните ни деца, поезията, цветята и кухнята. Много ми е трудно да мисля за нея като за гост. Вероятно защото повече й подхожда ролята на перфектния домакин, който владее пространството - разпорежда се с него, прави го красиво, изящно и вкусно; кани те в него и те кара да се чувстваш добре. Тя си изпълни обещанието да влезе в кухнята на моя блог и да ни нахрани с нейния хляб и това, което знае за него.Благодаря ти, Марияна мила!

За квасения хляб и за още нещо много важно Марияна каза това :

Сн. Марияна Беличовска

„Много обичам да правя хляб. Правенето на хляб винаги е било нещо много специално за мен, носещо ми безкрайно удоволствие и радост. Изпробвала съм много рецепти, създадох свои варианти на вкусно тесто, но винаги и единствено като набухвател на вкусните хлябове съм използвала термофилните дрожди - синтетичен продукт познат като мая. Съвсем скоро обаче открих живия квас и промених из основи разбирането си за хляба. Изчетох огромно количество информация и ето че успях да отгледам живи организми у дома и така направих първото си квасено хлебче. Все още съм прохождаща в науката за правенето на квасен хляб, но малко по малко, след всеки новоизпечен хляб научавам по нещо ново и всеки път мисля, че резултатът е по-добър. 

Сн. Марияна Беличовска

Как да си направим квасен хляб:

И така, първото нещо, което трябва да направите е да се запасите с търпение, и да си отгледате истински жив домашен квас. Това е процес, който отнема между 5 и 7 дни и изисква търпение, грижа и  любов.

Разбъркайте малко брашно (около три супени лъжици с връх) с малко вода в голям буркан до получаването на гладка смес като за палачинково тесто. Покрийте го с домакинска хартия на дупки или го затворете с капачка на дупки и го оставете да пренощува на стайна температура. На сутринта го "нахранете" с една супена лъжица брашно и добавете малко вода. Разбъркайте го много добре, захлупете го и го оставете на спокойствие да си почива. Вечерта повторете храненето. И така всеки ден в продължение на 5-6 дни повтаряйте грижите два пъти на ден или три, ако искате, и много скоро ще забележите първите признаци на живот - малки мехурчета по повърхостта на сместта и леко кисела миризма. Когато мехурчетата покрият цялата повърхност и сместта изглежда видимо "бухнала" и жива, вече може да се усмихнете победоносно, имате си живот в буркан! Можете смело да преминете към следващата стъпка, а именно омесването на хляба. 

Сн. Марияна Беличовска

Необходимите продукти са:

300 гр бяло брашно 

200 гр пълнозърнесто, царевично или каквото друго желаете

7 сл квас

350 мл хладна вода

1 чл мед

1 сл ябълков оцет

2 сл зехтин

1 1/2 чл сол

ленено семе, маково семе, сусам, слънчогледови семки 

В пресятото брашно добавете солта и разбъркайте добре. Направете кладенче и добавете всички останали съставки. Аз обикновено предварително си подготвям сместта от вода, мед и оцет и внимателно забърквам тестото. То трябва да е лепкаво и меко, заради, което е трудно за обработка на ръка. Ако използвате машина за месене, ще си спестите това неудобство. Месенето не трябва да трае дълго, около 5 мин. е напълно достатъчно според мен, след което оформете тестото на топка, ударете го няколко пъти в работния плот, доомесете го лекичко и ще забележите колко мекичко и нежно е станало. Поръсете го с брашно и го оставете да втасва в предварително набрашнен за целта дълбок съд. Обикновено замесвам тестото вечер късно и го оставям цяла нощ добре завито да втасва на стайна температура. На сутринта следва второто омесване и оформянето на хлябовете. Добре втасалото тесто обикновено е увеличило тройно обема си и изглежда наистина като живо. Размесете го нежно, като се стремите да добавяте колкото се може по-малко брашно, за да не го утежните и след това го разделете на две равни части. При оформянето на хлябовете използвам техниката "stretch and fold", която помага на тестото да се обогати с достатъчно количество въздух и хлябът да стане на шупли. За целта разстилате с длани тестото върху набрашнения плот и го сгъвате сякаш прелиствате листове на книга. Повторете това 5-6 пъти и оформете хлябовете по ваше желание и с фантазия. Аз обикновено им придавам леко небрежна форма, за да изглеждат така както изглеждат истинските хлябове на майсторите хлебари. Преди да ги поставите във формите за последно втасване ги поръсете с брашно или грис и семена и направете няколко красиви разреза върху тях, това ще им придаде още малко чар и ще им помогне при печенето.

Сн. Марияна Беличовска

Последното втасване обикновено трае 3-4 часа, но ако нямате толкова време, можете да затоплите фурната си на 50 градуса, да я изключите (това е много важно!) и да поставите формичките с тестото вътре да втасват. Това със сигурност ще ускори процеса. Печете в предварително загрята фурна без вентилатор на 230 градуса за 10 минути, след това намалете температурата до 190 градуса и продължете печенето още 30 минути. След като хлябовете са готови и изпечени, ги оставете да се охладят върху решетка и вдъхнете от божествения им аромат. Вече със сигурност ще поискате да изпечете още и още хлябове! За мен най-голямата награда и удоволствие са думите на децата и съпруга ми, които всеки път възкликват: "Оооооо, мирише на пресен хляб!" 

Сн. Марияна Беличовска

Не се изкушавайте обаче от прекрасното ухание и от примамливата хрупкава коричка на хляба. Той още не е готов. Ще бъде готов за консумация едва след няколко часа-поне 4. Охлаждането му е част от важни процеси, превръщащи го в незаменим източник на ползи за човешкия организъм. С две думи: оставете го да обиколи нивата, както са казвали нашите баби за прясно изпечените хлябове. По тази причина в Русия и днес се произвежда т.н. "утрешен " хляб. И ето тук идва моментът да отбележа всъщност защо са всички тези усилия. Отговорът е много лесен - в името на нашето здраве, в името на нещо действително истинско и полезно, носещо освен всичко това и една огромна емоция и радост. 

Сн. Марияна Беличовска

За ползите от квасения хляб

Изключително много са ползите от консумирането на квасен хляб и всеки може да почерпи свободно информация за това, но аз накратко ще изброя някои от тях. 

 Според данни от едно изследване на английски учени за ползите от кваса, по време на квасенето (дългата ферментацията) съдържащите се в кваса лактобацили и естествени гъбични организми разграждат протеина глутен на съставните му части – аминокиселини. Изследването води до заключения, че протеинът глутен е лесно усвоим за човешките клетки, когато е претърпял процес на ферментация и се е разградил на аминокиселини. В противен случай вреди и причинява вид хранителна алергия - Целиакия (глутенова непоносимост), от която напоследък страдат все повече хора. Също така ферментацията, причинена от лактобацилите, спомага за по-лесното разграждане на всички сложни въглехидрати съдържащи се в храни като зеленчуците и бобовите растения. Квасът е естествен пробиотик и редовната му консумация обезмисля приема на всякакви пробиотични таблетки, регулирайки естествените метаболитни процеси в организма. Консумацията му понижава значително нивата на кръвна захар и не предизвиква натрупване на мастна тъкан у човека. Бактериите в кваса също контролират candida albicans (вид двуклетъчни гъбични организми, причиняващи инфекции в организма), докато стандартната мая за хляб стимулира тяхното развитие. За тези, който за първи път опитват квасен хляб, вкусът може да им се стори странен с леко киселия си вкус, но си заслужава да се свикне. Ефектът от консумацията му най-бързо се проявява при хора с храносмилателни проблеми. Само след няколко последователни приема на квасен хляб резултатът е налице.

И още много и много са ползите от дълго ферментиралите хлябове, за които всеки, решил да промени начина си на хранене може да прочете. 

И накрая нещо много важно: съхранявайте хляба завит в платнена кухненска кърпа, но никога в найлонов плик. Така няма да хване плесен и няма да се развали. На практика той е вечен. 

 

Веднъж създаден, квасът също е вечен и няма опасност да го загубите, стига да спазвате елементарни правила за съхранението му, а именно: съхранявайте го на студено в буркан или в кутия, но задължително трябва да има достъп до въздух. Няколко часа преди да замесите тестото го извадете и го подхранете с малко брашно и вода. На стайна температура той бързо ще се събуди и отново ще забълбука. След използване отново го оставете да спи на студено. 

Сн. Марияна Беличовска

И още нещо много важно:

Мога още много да разказвам за този чуден хляб, а едва съм се докоснала до познанието за него. От майка ми знам, че баба ми Анастасия е била изключително голяма майсторка в хлябоправенето и това никога не се е превърнало в рутина за нея. Влагала е изключително старание и любов всеки път, когато е замесвала хлябовете си в специално пригодената си за това стаичка. Съжалявам, че вече е твърде късно да я попитам за хилядите неща, които ме вълнуват, но странно или не, всеки път когато замесвам поредния си хляб, имам чувството, че тя стои до мен и усмихнато ме наблюдава и се радва, че нося и предавам тази емоция по тънката нишка на живота, та чак до топлите ръце на дъщеря ми.”

Благодаря на Марияна, че завърши разказа си за хляба с този цитат:

"Животът на всеки от нас е мостът, на който нашите прадеди срещат нашите внуци. Във всеки миг. Във всеки час." - Деян Енев