ХРАНАТА – ТАЗИ ПЕРФЕКТНА МАШИНА НА ВРЕМЕТО

Обичам, когато доброто води до друго добро! Хлябът, който Марияна Беличовска показа за нас миналата седмица, предизвика въпроси, коментари, възторжено „ще опитам и аз”, допълнителна информация от приятели и колеги, които вече са пробвали. И предложението на друг много важен за мен човек – пак Мариана, но Димитрова, която каза „Искаш ли да ви разкажа за храната на дедите ни?”.

Мариана Димитрова е усмихнат и светъл човек, тя е от онези прекрасни срещи, които предлага роднинството по сватовство и аз я обичам много заради всички радостни и тъжни мигове, които ни свързват в семейството, и заради нещата, които съм научила и продължавам да уча от нея. Моята изключително сладкодумна Мариана е историк и това, което ще прочетете по-долу, е не просто обща култура, а професионално познание.

За храната на дедите ни Мариана разказа това:

„Историята изобилства от факти за войни, събития, владетели. Изследването на всекидневния живот на обикновените хора обаче дава облика на всяка епоха. Храненето съпровожда човека през неговото битие. Ние хората се храним не само според необходимостта да живеем, а и според правилата на нашата култура.

За тракийските пиршества научаваме не само от древните хронисти, а от съвременни археолози. В средата на миналия век бе открита гробницата на известния с богатството си фригийски цар Мидас, в която бяха намерени сто петдесет и седем бронзови съда. Налепът по стените на котлите, купите и чашите дава интересни подробности относно последната вечер на царя. При раздялата с него роднините и близките хора са хапнали агнешко задушено с леща. За подправки са използвани анасон, или копър. В осемнадесет гърнета са били оставени парчета печено месо (козе, или агнешко). Намерени са също следи от вино, бира подправена с шафран и медовина. От запазените тракийски съкровища по нашите земи се вижда, че траките са имали вкус към пищните и изискани трапези с разнообразна и вкусна храна и вино. Траките са притежавали огромни стада от коне, кози, овце, крави. В нашите земи са се отглеждали и свине, горите са били пълни с дивеч, реките с риба, в Струма се е ловяла змиорка. Маслото – един деликатес и скъпа стока в древността е било съвсем достъпно у нас. Гърците дори са смятали, че дедите ни са се мазали с масло - на такова изобилие и богатство са се радвали траките. По време на гостуването си при цар Севт, древногръцкият писател  Ксенофонт става свидетел на тракийското гостоприемство. Гръцкият пълководец описва хлябовете на нашите деди  като огромни и изключително вкусни, които се правели със специална закваска от хмел. Виното се е леело щедро, прислугата на тракийския владетел се е грижела на никого да не липсва нищо.

За обикновеното население в Римската империя храната не е била нито толкова богата, нито толкова разнообразна. Във всяка римска кухня е трябвало задължително да има зърнени продукти, маслини, зехтин, сирене. Месо са хапвали само по празници, имало е много тестени изделия. Лещата е била е една от най-предпочитаните храни на римляните, като дори има сентенция, че лещата прави силата на римския войник, а любимата напитка е била виното или изцеден лимон с листенца от мента и мед.
 
Римската аристокрация си е позволявала много повече. Най-известният римски кулинар Апиций е препоръчвал на приятелите си ястия от езици на чучулиги или кюфтенца от пауново месо”, разказа Мариана.

Прабългарите са били носители на културата на конните народи. Хранели са се предимно с месо, мляко и млечни продукти. Слагали са ивици месо върху гърбовете на конете си, които са се осолявали от потта на жребците и са се превръщали в пастърма. Прабългарите не обичали растителна храна, защото смятали разораването на земята за отваряне на път към пространствата на мъртвите. Славяните използвали примитивни готварски техники - варене и печене. От Византия пък предците ни усвоили задушаването, варенето на пара, пърженето.

Приемането на християнството обаче довело до огромни цивилизационни промени. Новата религия принудила хората да постят 200-250 дни в годината. Наложило се да променят стопанството си и от скотовъди да се превърнат в земеделци. Хората започнали да се хранят с каши от житни култури - пшеница, овес, ечемик, просо, лимец. В армията войниците носели в торби предимно булгур, който не мухлясва, приготвя се бързо и има ценни хранителни качества.

Кръстоносците се удивлявали на изобилието от евтини и вкусни храни по нашите земи, на хубавото вино. Византийците се прехласвали по големите самуни хляб. Хронистът Григорий Антиох дори пише: “Един такъв български хляб е достатъчен да се нахранят 8 здрави мъже.” Популярен тогава бил и просеникът, който се пече в пепелта. По пътя на коприната от Индия и Китай до нашите земи достигнали канелата, куркумата, кимионът, кимът, джинджифилът, бахарът, дафиновият лист, черният пипер.

Старинните рецепти, които Мариана Димитрова е събрала и даже някои е изпробвала, са над 25. „Те са на базата на писмени сведения и археологически данни. Най-много информация за бита и храненето на древните българи са открити в боклукчийските ями. Така възстановихме едно от ястията. Разфасованата телешка глава се сварява, а след това към обезкостеното месо се добавят зеленчуци - лук, зеле, нахут, бакла. По онова време са отглеждали краставици, моркови, ряпа, леща, чесън. Пащърнакът е замествал картофите”, казва историкът и добавя, че навремето богатите предпочитали тлъстите меса. Приготвяли са печено агне, пълнено с вкусотии. Стигало се е и до кулинарни извращения, като на царската трапеза бил поднасян печен щъркел. Сред популярните ястия е бурания, което се приготвя от булгур и кисело зеле. Употребявали са бакла, която съхранявали в делви, запечатани с кал. Издържала цяла зима и е много богата на белтъчини. През Средновековието били правени много видове сирена. Най-популярно било твърдото сирене “бранза”. Родопската брънза и днес е сред перлите на бабините рецепти. Готварството е било един от най-ценените и високо платени занаяти във Византия и в Османската империя. Според древни сведения готвачът получавал двойно по-голямо възнаграждение от ходжата. В края на XIV век се появява и първата на готварска книга с описание на около 190 ястия.

 
Сред тях е ромейското пиле, което обичам да приготвям. Младо пиле се нарязва на порции. Запържва се в краве масло. После се изваждат парчетата и се запържват лук, счукан чесън, бадеми или кедрови ядки. Към тях се добавя месото, залива се с бульон или сок от нар и се задушава”, споделя Мариана Димитрова.

Друго ястие нарекохме “Радостта на войника” или телешко разсол, защото се яде от войниците, преди важни битки. На дъното на казан се подреждат насечените кости. Над тях се прави скара от лозови пръчки и след това се редят мръвки, които се покриват със зеленчуци и се поръсват със сол. Най-отгоре се покрива отново с лозови пръчки и се затиска с речни камъни. Сипват се 100 грама ракия и вода. Гозбата се пече 4-5 часа на слаб огън. Подправя се с хрян и се яде с пръсти.

Болярите похапвали и чомлек, което е гювеч със заек. Печено по деспотски пък включва агнешко бутче и зеленчуци. Булгурената каша е популярна и като “спасението на селяка”. Десерти отпреди хилядолетия са булгур с прясно мляко, както и кисело мляко с петмез.

Хлябът никога не е бил дефицит през Средновековието. В плодородните български земи никога не е имало гладна смърт. Една реколта се е смятала за добра, ако от едно засято зърно поникне клас с 20 зърна. Хлябът се разчупва след молитва от най-възрастния човек в семейството и се раздава на всеки по старшинство. На централно място стоят мъжете в семейството, а за децата е отреден края на масата. Към хляба има специално отношение, свързано не само с множеството фолклорни представи за него, но и със сложния процес по неговото придобиване. В традиционната култура има и много забрани, които възпитават у всички уважително отношение към хляба и храната – хлябът не бива да се троши, не бива да пада на земята, да се тъпче с крака, защото ще изчезне. 

Характерни били пълнените хлябове - лучник, зелник.Правили са и хляб гюзлеме, който се изпича на сач. Омесвали са го с кисело мляко, разделяли тестото на топки и го разточвали. Корите намазвали обилно с масло и им слагали плънка. След това увивали разточеното тесто на руло и го печели.”

Аз нали ви казах още в началото, че имам страхотни приятели! Благодаря, Мариана! Така, както завършва разказът ти, ми се струва, че има още много за разказване, нали? Благодаря и за снимките, които изпрати! Чакай ни за фестивала "Римски пазар на Сексагинта Приста" в Русе, на който римската храна е част от атракцията, както и на крепостта Червен за възстановката на средновековния бит. 

Хайде да попътуваме в миналото, заради което ни има и днес!